Aspectos básicos sobre la manipulación del pescado fresco y uso del hielo

A través de la historia, la preferencia del hombre ha estado dirigida al consumo de pescado fresco antes que a otro tipo de producto pesquero. Sin embargo, el pescado se deteriora muy rápidamente y ha sido necesario desarrollar métodos para su preservación desde épocas muy remotas.

Almacenamiento y transporte de peces vivos

La forma más obvia de evitar el deterioro, y la pérdida de calidad, es manteniendo con vida el pez capturado hasta el momento del consumo. El manejo de peces vivos para el comercio y consumo ha sido practicado con la carpa en China, probablemente por más de tres mil años. Hoy en día, mantener los peces vivos hasta su consumo es una práctica de manipulación común tanto en países desarrollados como en países en vía de desarrollo y tanto a escala artesanal como industrial.

En el caso de la manipulación de peces vivos, los peces son primeramente acondicionados en un contenedor con agua limpia mientras que los peces dañados, enfermos o muertos son retirados. Los peces son mantenidos en inanición y de ser posible, la temperatura del agua se reduce a fin de disminuir la velocidad metabólica y la actividad del pez. Al disminuir la velocidad metabólica se reduce la contaminación del agua con amoniaco, nitrito y dióxido de carbono, compuestos tóxicos para el pez, que también tienen la habilidad de extraer oxígeno del agua. Estos compuestos tienden a incrementar la tasa de mortalidad. Además, cuanto menos activos se encuentren los peces, a mayor densidad pueden ser empacados dentro del contenedor.

Un gran número de especies de pescado son generalmente mantenidas vivas en recipientes de mantenimiento, jaulas flotantes, pozos y corrales. Las cuencas de mantenimiento, normalmente asociadas con las compañías acuícolas, pueden ser equipadas con control de oxígeno, filtros de agua y control de circulación y temperatura. Sin embargo, métodos más simples también son usados en la práctica. Por ejemplo, en ríos de China se emplean grandes cestas de palma tejida como jaulas flotantes, y en las cuencas de los ríos Amazonas y Paraná en Sur América se emplean sencillos corrales construidos en el remanso de un río o arroyo para mantener grandes peces como el "surubi" (Platystoma spp.), el "pacu" (Colossoma spp.) y el pirarucu (Arapalma gigas).

Los métodos de transporte de peces vivos varían desde sistemas muy sofisticados instalados en camiones en los cuales el agua se mantiene a una temperatura regulada, se filtra, se recicla y se le añade oxigeno (Schoemaker, 1991), hasta sistemas artesanales muy simples como el transporte de peces en bolsas de plástico con una atmósfera supersaturada de oxígeno (Berka, 1986). Existen camiones que pueden transportar hasta 50 toneladas de salmón vivo; sin embargo, existe también la posibilidad de transportar algunos kilogramos de peces vivos en forma relativamente fácil, empleando bolsas plásticas.

Hoy en día un gran número de especies como ínter alia, salmón, trucha, carpa, anguila, besugo, lenguado, bagre, Clarias, tilapia, mejillones, ostras, berberechos, camarón, cangrejo y langosta, son mantenidas vivas y transportadas, muy frecuentemente de un país a otro.

Existen amplias diferencias en el comportamiento y la resistencia de las diferentes especies. Por lo tanto, el método para mantener y transportar peces vivos debe ser confeccionado de acuerdo a cada especie en particular y al tiempo que será necesario mantener el pez fuera de su hábitat natural antes del sacrificio. Por ejemplo, los peces pulmonados (Protopterus spp) pueden ser transportados y mantenidos vivo fuera del agua por largos períodos, con solo mantener húmeda su piel.

Algunas especies de peces, evidentemente las especies de agua dulce, son más resistentes que otras a los cambios en la concentración de oxigeno en solución y a la presencia de sustancias tóxicas. Esto probablemente se deba al hecho de que su biología está adaptada a las amplias variaciones anuales en la composición del agua de algunos ríos (ciclos de la materia en suspensión y del oxígeno disuelto). En estos casos, los peces vivos son mantenidos y transportados sólo cambiando el agua de los contenedores regularmente (véase Figura 7.1 (a) y (b)). Este método es ampliamente utilizado en las cuencas de los ríos Amazonas, Paraná y Orinoco en Sur América, en Asia (particularmente en la República Popular de China, en donde se emplean métodos más sofisticados) y en Africa (N'Goma, 1993).

En el caso presentado , la carpa es mantenida en un envase de metal tirado por una bicicleta. Esta una práctica común en China y en otros países asiáticos, por ejemplo en Bangkok el bagre vivo es vendido diariamente por vendedores ambulantes.

El más reciente desarrollo consiste en mantener y transportar el pez en estado de hibernación. En este método, la temperatura del cuerpo es reducida drásticamente a fin de reducir el metabolismo del pez y eliminar completamente los movimientos del animal. El método reduce enormemente la tasa de mortalidad e incrementa la densidad de empaque, pero debe mantenerse un cuidadoso control de la temperatura a fin de mantener la temperatura de hibernación. Existe una temperatura de hibernación apropiada para cada especie. A pesar de que el método se emplea actualmente, por ejemplo para transportar camarones "kuruma" (Penaeus japonicus) vivos y langostas en aserrín húmedo pre-enfriado, debe ser considerada como una técnica experimental para la mayoría de las especies.

A pesar de que cada día cobra más importancia el mantener y transportar los peces vivos, esto no constituye una solución viable para la mayoría de las capturas mundiales de pescado a granel.

Enfriamiento del pescado con hielo

Evidencias históricas demuestran que en la China milenaria se utilizaba hielo natural para preservar pescado, hace más de tres mil años atrás. Los antiguos romanos también empleaban hielo natural mezclado con algas marinas para mantener el pescado fresco. Sin embargo, fue el desarrollo de la refrigeración mecánica lo que hizo posible la utilización del hielo en la preservación del pescado.

En los países desarrollados, particularmente Estados Unidos de América y algunos países de Europa, la tradición de enfriar el pescado con hielo data desde hace más de cien años. Por lo tanto, las ventajas prácticas de la utilización del hielo en la manipulación del pescado fresco están plenamente comprobadas. Sin embargo, vale la pena que las nuevas generaciones de tecnólogos pesqueros e interesados en la materia las revisen, prestando atención a los principales puntos de esta técnica.

El hielo es utilizado en la preservación del pescado por una u otra de las siguientes razones:

(i) Reducción de la temperatura. Mediante la reducción de la temperatura en alrededor de 0 °C, el crecimiento de microorganismos del deterioro y de patógenos es reducido, abreviándose de esta forma la velocidad de deterioro y reduciendo o eliminando algunos riesgos de seguridad.

La reducción de la temperatura también disminuye la velocidad de las reacciones enzimáticas, particularmente las relacionadas a los primeros cambiospost mortem, extendiendo el período de rigor mortis, si dicha reducción se aplica en forma apropiada.

La reducción de la temperatura del pescado es sin duda el más importante efecto de la utilización del hielo. Por lo tanto, cuanto más rápido se enfríe el pescado con hielo, tanto mejor. A pesar de que se han reportado reacciones de "choque" por el frío en algunas especies tropicales colocadas en hielo, ocasionando una disminución en el rendimiento de los filetes (Curran et al., 1986), la ventaja del enfriado rápido generalmente sobrepasa otras consideraciones. El desarrollo de métodos ad hoc para la manipulación del pescado no está por supuesto excluido en el caso de especies que puedan presentar un comportamiento de "choque" por el frío.

(ii) El hielo derretido mantiene la humedad del pescado. Esta acción previene principalmente la deshidratación superficial y reduce la pérdida de peso. El agua del hielo derretido también incrementa la transmisión de calor entre las superficies del pescado y del hielo (el agua es mejor conductor del calor que el aire): en la práctica la velocidad más rápida de enfriamiento se obtiene en una suspensión de agua y hielo (por ejemplo sistemas de agua de mar enfriada).

Si por alguna razón no se utiliza hielo inmediatamente después de capturado el pez, vale la pena mantener húmedo el pescado. El enfriamiento por evaporación generalmente reduce la temperatura de la superficie del pescado, por debajo de la temperatura óptima de crecimiento de las bacterias comunes del deterioro y de las patógenas; aún cuando no previene el deterioro.

El hielo también debiera emplearse en relación con los cuartos de enfriamiento para mantener el pescado húmedo. Es aconsejable mantener la temperatura del cuarto de enfriamiento ligeramente por encima de 0 °C (por ejemplo entre 3 y 4 °C).

Sin embargo, el agua tiene un efecto de lixiviación y puede drenar pigmentos de la piel y de las branquias del pescado. El agua del hielo derretido también puede lixiviar micronutrientes en el caso de filetes; en el caso de algunas especies, como el calamar, puede extraer cantidades relativamente grandes de sustancias solubles.

Un procedimiento de manipulación ad hoc se justifica dependiendo de la especie, severidad de la lixiviación y requerimientos del mercado. En general, se ha encontrado que es recomendable incluir drenajes, para el agua del hielo derretido, en cajas y contenedores; la permanencia del pescado en agua de mar enfriada (AME), y en agua de mar refrigerada (AMR), debe ser determinada cuidadosamente cuando se desea evitar la lixiviación y otros efectos, como por ejemplo: la absorción de sal del agua de mar y el palidecimiento de ojos y branquias.